Российское наследие французского повара Оливье

Российское наследие французского повара Оливье

Россияне погрузились в круговорот новогодних каникул, которые в этом году продлятся вплоть до восьмого января. Почти на каждом столе будет стоять салат оливье. Это блюдо, которое в 19 веке французский повар Люсьен Оливье придумал для богатых московских купцов, со временем превратилось в кулинарный аналог советского Деда Мороза. В последние годы некоторые россияне стараются возродить его померкнувшую славу, вернувшись к первоначальному рецепту. Другие же бывшие граждане Советского Союза демонстративно отказываются есть этот салат, считая его проявлением ностальгии по СССР.

Так или иначе, но мало кто остается равнодушным к этому салату. Готовя статью, я обратился к своим русскоязычным друзьям на фейсбуке, чтобы они объяснили мне феномен салата оливье. В комментариях развернулась борьба. Больше всего спорили о том, какие огурцы можно класть в салат: маринованные или исключительно соленые.

Как Ваше благородии изволит

Люсьен Оливье, родившийся в 1838 году, был весьма известным поваром бельгийского происхождения, который работал в основном для московских аристократических родов. По мере того как росла его слава, он становился все избирательнее в клиентах. Его услугами по приготовлению торжественных обедов пользовались знатнейшие рода. Однако деловой Оливье вскоре понял, что в России силу набирает намного более широкий слой богатых клиентов — купцов и предпринимателей. Пожалуй, не случайно, что свой московский ресторан «Эрмитаж» Оливье открыл через год после отмены крепостного права в 1861 году, когда Россия окончательно встала на путь капитализма.

Двухэтажный ресторан на престижной улице Неглинной недалеко от Кремля создавался по образцу парижских заведений того времени. Как утверждали злые языки, владелец, чтобы не шокировать новых клиентов французской экзотикой, одел официантов не во фраки, а в традиционные льняные рубахи, подпоясанные вышитыми поясами. «Эрмитаж» пользовался огромным успехом. В ресторане работали 60 поваров. Заведение закрывалось в четыре утра.

Тогда Оливье и создал свой салат, рецепт которого ревностно утаивал. Впервые он был опубликован в 1894 году, через 11 лет после смерти его автора. В основе было мясо тетерева, кубиками нарезанные картофель и огурцы, несколько листьев салата, немного оливок и раковые шейки. Все это заправлялось провансальским майонезом.

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году его ресторан перешел во владение группы купцов, которые пошли еще дальше. «Они перестроили „Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий… „Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю. Московские „именитые» купцы и богатеи посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались… Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали», — так описывал перемены в первоначально элегантном ресторане а-ля Париж писатель Владимир Гиляровский. В подобных обстоятельствах потребовалось изменить и слишком простой первоначальный рецепт прославленного салата. В него добавились вареные яйца, каперсы, корнишоны (маринованные огурцы), мясо краба, трюфели и красная икра для украшения.

Горошек уже завезли?

Ресторан «Эрмитаж» был закрыт в революционном 1917 году. Как и для всех граждан Советского Союза, для салата оливье наступили новые времена. Известный кулинар Пелагея Александрова выпустила в 1927 году уже двенадцатое переиздание своей главной книги «Практические основы кулинарного искусства». Во введении она пишет, что из книги пришлось вымарать две трети рецептов, «учитывая все нынешние условия». Однако рецепт салата оливье в книге остался, и в нем даже сохранились первоначальные ингредиенты — тетерева и трюфели.

Уже в 1934 году ситуация меняется. Новый учебник для советских поваров профессора В. Виленкина начинается оптимистично: «Успех социалистического строительства, завершение коллективизации и превосходное техническое оснащение сельского хозяйства — все это создало продуктовые запасы и необходимые условия для развития общественного питания и повышения его качества», — говорится в предисловии к книге. Для салата оливье это социалистическая болтовня означала, что из рецепта убрали раковые шейки, икру и, разумеется, трюфели. Вместо мяса тетерева разрешалось использовать телятину или говядину, а вместо корнишонов — соленые огурцы.

В послевоенные годы вариативность достигла пика. От первоначального рецепта остались только картошка и огурцы. Появился консервированный горошек, а иногда добавлялась даже кукуруза. Кто-то клал в салат и тертое яблоко. Однако максимальная деградация постигла мясо. В период развитого социализма нежного тетерева заменила «Докторская» колбаса — трудно описываемый продукт, по вкусу напоминающий нечто между чешской куриной колбасой и «Готайем». Однако пропорционально ухудшению качества салата росла его популярность. В любимых советских комедиях он появляется как символ Нового года.

«Салат решает две задачи: он мало стоит и хорошо насыщает. Белок и жиры замедляют опьянение, а относительно дешевые ингредиенты позволяют хорошенько насытить гостей до наступления полуночи», — написал мне финансовый аналитик Александр Коляндр. Он считает, что определенную эксклюзивность блюду добавляет и французское название.

Однако название не единственное, что превратило салат в исключительное кушанье. Дело в том, что купить банку консервированного горошка было не так-то просто. В магазинах его не продавали, и раздобыть его можно было только в так называемых заказах. Раз в месяц на работе люди могли выбрать нужное из списка дефицитных продуктов, а потом оставалось только ждать, достанется ли им желаемое или нет. «К празднику готовились долго. В сентябре, например, доставали огурцы, в октябре — горошек, в декабре — хорошую колбасу», — вспоминает журналистка Светлана Бороздина.

По ингредиентам можно понять классовую принадлежность семьи в советские времена. «Если есть консервированный горошек и вареная колбаса, то вы — из семьи инженеров откуда-нибудь из Саранска. Если там курятина или какое-нибудь другое мясо, то вы из Москвы или ваш отец был директором продуктовой базы. А есть еще потомки партийной верхушки, которые украшали салат икрой и клешнями камчатского краба», — иронизирует украинский политолог Константин Батожский.

Прочь от СССР, прочь от салата!

Уроженец Донецка Батожский относится к тому громко о себе заявляющем меньшинству, которое считает салат оливье символом советской эпохи и убеждено, что от него нужно избавиться. «Мы уже три года справляем без него, потому что все советское слишком попахивает оккупацией, вызывает ужас и тоску по оккупированному дому», — написал мне Батожский. Сам он в детстве некоторое время прожил в Чехословакии, и поэтому на Новый год готовит традиционный чешский картофельный салат.

Так же относятся к салату оливье некоторые русские эмигранты. «Мне он, как символ советской эпохи, не нравится, хотя бабушка готовит его виртуозно», — говорит один из моих респондентов. «Может мне кто-нибудь объяснить, зачем мне есть овощи сомнительного качества, залитые майонезом?» — задается риторическим вопросом IT-специалист, проживающий на юге Испании.

Но для большинства выходцев из бывшего Советского Союза салат оливье вместе с дефицитными мандаринами остается символами Нового года. Одни готовят его из-за воспоминаний о детстве, другие — в память, к примеру, о той бабушке, которая отлично его делала. Да, и не будем забывать об уже упомянутой причине: без сытного салата новогоднее застолье может выйти из-под контроля.

Источник: inosmi.ru